Jedlý hmyz jako nová potravina v potravinářství
Show simple item record
| dc.contributor.author |
Adámková, Anna
|
|
| dc.date.accessioned |
2023-02-28T07:24:24Z |
|
| dc.date.available |
2023-02-28T07:24:24Z |
|
| dc.date.issued |
2023-01-09 |
|
| dc.identifier.isbn |
978-80-7678-132-0 |
en |
| dc.identifier.uri |
http://hdl.handle.net/10563/52424
|
|
| dc.description.abstract |
Předložená habilitační práce je souborem prací autorky, které v době jejich vydání přinesly nové nebo rozšiřující vědecké poznatky o oblasti jedlého hmyzu a jeho využití v potravinářství. Jedlý hmyz je možné zařadit mezi zajímavé alternativní obnovitelné zdroje kvalitní a plnohodnotné bílkoviny plně srovnatelné s konvenčními zdroji. Tyto zdroje je třeba identifikovat a začít využívat nejen z důvodu neustále rostoucí populace, pro kterou je nutné produkovat stále více potravin na omezené ploše půdy s omezeným množstvím vody, krmiv a hnojiv, ale je nutné věnovat pozornost také rostoucím cenám vstupních energií. To je jednou z nejvýznamnějších výzev pro současné zemědělství a potravinářský průmysl.
Práce se zaměřuje především na následující hmyzí druhy: potemník moučný (Tenebrio molitor), potemník brazilský (Zophobas morio), potemník stájový (Alphitobius diaperinus), cvrček krátkokřídlý (Gryllodes sigillatus) a cvrček domácí (Acheta domesticus). Tyto druhy hmyzu jsou podle Organizace pro výživu a zemědělství Spojených národů (FAO UN) perspektivní pro další využití v potravinářství a krmivářství. Jedna z uvedených studií je zaměřena na trubčí plod včely medonosné (Apis mellifera).
V první části práce jsou po úvodních kapitolách uvedeny studie, které se zabývají nutričními hodnotami vybraných druhů jedlého hmyzu a jejich závislostmi na chovných podmínkách, zejména na teplotě chovného prostředí a krmivu. Tyto faktory jsou významné pro získání požadovaných nutričních hodnot jedlého hmyzu.
Další část práce se zaměřuje na senzorické vlastnosti jedlého hmyzu a formu jeho konzumace, a to jak ve viditelné, tak i ve skryté formě. Forma podání je důležitá zejména pro překonání počáteční potravinové neofobie u evropského spotřebitele. Výsledky provedených studií ukázaly pozitivní postoj spotřebitelů z ČR k produktům, které obsahují jedlý hmyz, a to zejména v případech, kdy si mohou vybrat formu produktu a jimi preferované druhy hmyzu.
Poslední část práce se zaměřuje na vybraná využití jedlého hmyzu jako potraviny a krmiva. Ve studiích věnovaných fortifikaci potravin pomocí jedlého hmyzu se zaměřením na proces fermentace zejména u těst je využito jak běžných analytických metod, tak i metod alternativních (elektronický nos a termodynamický senzorový systém). Z uvedených studií byly formulovány dva hlavní závěry. Alternativní metody lze využít pro monitorování fermentačního procesu a obohacení jedlým hmyzem vede ke změnám fermentačních charakteristik.
Otázky bezpečnosti jedlého hmyzu jako potraviny již nejsou u druhů využívaných v potravinářství hlavním problémem. Způsoby kontroly bezpečnosti a odhalování falsifikace potravin s obsahem jedlého hmyzu však dávají v současnosti nový prostor pro výzkum. Další oblastí současného výzkum je fortifikace potravin pomocí jedlého hmyzu. |
en |
| dc.format |
47 |
cs |
| dc.format.extent |
47 |
en |
| dc.language.iso |
cs |
en |
| dc.publisher |
Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně |
en |
| dc.rights |
Teze habilitační práce jsou přístupné veřejně v tištěné podobě v Knihovně UTB. Plný text práce je přístupný elektronicky pouze v rámci univerzity. |
en |
| dc.subject |
Výživa
|
en |
| dc.subject |
jedlý hmyz
|
en |
| dc.subject |
Tenebrio molitor
|
en |
| dc.subject |
Zophobas morio
|
en |
| dc.subject |
Gryllus assimilis
|
en |
| dc.subject |
hrubý protein
|
en |
| dc.subject |
tuk
|
en |
| dc.subject |
elektronický nos
|
en |
| dc.subject |
termodynamické senzory
|
en |
| dc.subject |
Nutrition
|
en |
| dc.subject |
edible insect
|
en |
| dc.subject |
crude protein
|
en |
| dc.subject |
fat
|
en |
| dc.subject |
electronic nose
|
en |
| dc.subject |
thermodynamic sensors
|
en |
| dc.title |
Jedlý hmyz jako nová potravina v potravinářství |
en |
| dc.title.alternative |
Teze habilitační práce |
en |
| dc.date.accepted |
2023-01-18 |
|
| dc.description.abstract-translated |
The presented habilitation thesis is a summary of author’s publications which at the time of their publication brought new or expanding scientific knowledge in the field of edible insects and their use in the food industry. Edible insects can be included among interesting alternative renewable sources of high-quality and complete proteins fully comparable to conventional sources. These protein sources need to be identified and used not only because of the constantly growing population, for which it is necessary to produce more food on a limited area of land with a limited amount of water, feed and fertilizers, but also because of the increasing prices of energy sources. Nowadays, this is one of the most significant challenges for agriculture and the food industry.
The thesis mainly focuses on the following insect species: mealworm (Tenebrio molitor), giant mealworm (Zophobas morio), lesser mealworm (Alphitobius diaperinus), cricket (Gryllodes sigillatus) and house cricket (Acheta domesticus). According to the Food and Agriculture Organization of the United Nations these species of insect are promising for further use in the food and feed industry. One of the mentioned studies is focused on the bee drone brood (Apis mellifera).
The first part of this thesis consists of studies that deal with the nutritional values of selected species of edible insect and their dependence on breeding conditions, especially on the temperature of the breeding environment and feed. These factors are important for obtaining the desired nutritional values of edible insects.
The next part of the thesis focuses on the sensory properties of edible insects and the form of their consumption both in visible and invisible form. The form of presentation is particularly important for overcoming the initial food neophobia of the European consumer. The results of the conducted studies showed a positive attitude of consumers from the Czech Republic towards products that contain edible insects, especially when presented with a choice of the product and their preferred insect species.
The last part of the thesis focuses on selected uses of edible insects as food and feed. In studies dedicated to food fortification using edible insects with a focus on the fermentation process especially in dough, both conventional analytical methods and alternative methods (electronic nose and thermodynamic sensor system) are used. Two main conclusions were formulated from the mentioned studies. Alternative methods can be used to monitor the fermentation process and edible insects enrichment leads to changes in fermentation characteristics.
Questions regarding the safety of edible insects for species used in the food industry are no longer a major problem. However, methods of safety control and detection of food falsification containing edible insects are currently giving new scope for research. Another current research area is food fortification using edible insects. |
en |
| dc.thesis.degree-discipline |
Technologie potravin |
en |
| dc.date.submitted |
2022-08-30 |
|
Files in this item
This item appears in the following Collection(s)
Show simple item record
Search DSpace
Browse
-
All of DSpace
-
This Collection
My Account
