Vliv procesních parametrů a složení surovinové skladby na jakost vybraných mléčných výrobků

Abstract

Cílem předkládané práce bylo posoudit vliv vybraných procesních parametrů (aplikace vysokotlaké homogenizace) a surovinové skladby na funkční vlastnosti mléčných matric (smetanových krémů, tavených sýrů a tavených sýrových omáček) v průběhu jejich skladování. Díky změnám surovinové skladby mléčných produktů nebo změně technologického postupu jejich výroby je možné upravovat funkční vlastnosti těchto výrobků, zejména pak jejich konzistenci, která je zcela zásadní z pohledu spotřebitele. V dnešní době je na producenty potravin taktéž vyvíjen tlak z hlediska zdravého a vyváženého stravování, jsou tak nuceni snížit obsah některých potravinářských přídatných látek v tradičních výrobcích. Další výzvou je pak snížení ekonomické náročnosti na produkci výrobku a tím jeho finální ceny. Při změně technologie výroby mléčných produktů nebo jejich surovinové skladby je však nutné kontrolovat přijatelnost funkčních vlastností takovýchto produktů. Práce je zaměřena na výrobu tavených sýrů, tavených sýrových omáček a smetanových krémů, do jejichž surovinové skladby byly přidávány vybrané hydrokoloidy (iota-karagenan, kappa-karagenan a furcellaran). Dále byly sledovány vlastnosti tavených sýrů s přídavkem hydrokoloidu jakožto náhrady tavicích solí v porovnání s konvenčními výrobky obsahující tavicí soli. V poslední části práce byl taktéž posuzován vliv zařazení vysokotlaké homogenizace (jedno- a dvoustupňové) do výrobního procesu tavených sýrových omáček, a to s přídavkem i bez přídavku zmíněných polysacharidů. K popsání změn vlastností jednotlivých mléčných matric v závislosti na výše uvedených faktorech byly použity základní chemické analýzy (stanovení pH, stanovení obsahu sušiny a tuku) a sledovány jejich viskoelastické vlastnosti. Dále byla posouzena stabilita emulze a barva modelových systémů (dle CIE L*a*b*). Výše uvedené parametry byly hodnoceny taktéž v závislosti na délce skladování. Z výsledků práce vyplývá, že přídavek hydrokoloidů ani aplikace vysokotlaké homogenizace neovlivnily základní chemické vlastnosti modelových mléčných matric. Na druhou stranu, s přídavkem polysacharidů docházelo k významnému ovlivnění viskoelastických vlastností modelových výrobků. Na základě těchto stanovení pak byly navrženy možné koncentrace polysacharidů, které lze doporučit s ohledem na požadovanou konzistenci finálních produktů. V práci byla dále zjištěna možnost nahradit tavicí soli furcellaranem, nicméně s tímto nahrazením docházelo k významnému ovlivnění konzistence tavených sýrů. V neposlední řadě byl v této práci popsán vliv vysokotlaké homogenizace na vlastnosti tavených sýrových omáček. S aplikací homogenizace narůstala tuhost výrobků a byla zvýšena jejich stabilita. S prodlužující se dobou skladování pak byl zaznamenán růst tuhosti modelových mléčných matric.