Potravinářské emulze a jejich charakterizace

Abstract

Tato diplomová práce pojednává o emulzích používaných v potravinářství. Emulze je zde popsána jako koloidní disperzní systém. V jednotlivých podkapitolách jsou popsány základní pojmy emulzí, jejich klasifikace, charakteristika a biopolymery jako emulgátory. Praktická část byla zaměřena na vybrané druhy potravinářských emulzí - rostlinné smetany a jejich stabilizaci v koloidním disperzním prostředí. Z oscilačních měření vyplývá, že se zvyšující se frekvencí za konstantní deformace 0,1 % dochází ke zvýšení viskoelastických modulů G´ a G´´ u všech připravených vzorků rostlinných smetan. Na základě oscilačních měření bylo zjištěno, že viskózní modul (G´´) převládá nad elastickým modulem (G´) jen u dvou vzorků smetan bez emulgátoru, a to u OKS a OS, ale u ostatních typů smetan převládá viskoelastický charakter smetan (G´ > G´´). Všechny vzorky smetan vykazují pseudoplastické chování toku, to znamená, že se zvyšující se smykovou rychlostí se viskozita snižuje a přídavek emulgátoru způsobuje pokles viskozity rostlinných smetan. Nejvyšší index stability (SI) byl zjištěn u vzorků smetan KS a MS bez emulgátoru. Také bylo zjištěno, že emulgátor snižuje hodnoty SI s výjimkou u vzorku OSE.