Vazba mezi vlastnostmi suroviny a kvalitou čokoládových pomazánek

Abstract

Diplomová práce se zabývá vazbou mezi vlastnostmi suroviny a kvalitou čokoládových pomazánek. V rešeršní části byla charakterizována čokoládová pomazánka a suroviny používané pro jejich výrobu. Dále je zaměřena na metody používané pro hodnocení jejich kvality a vazbu mezi surovinami a kvalitou čokoládových pomazánek. Praktická část se věnuje výrobě třech šarží pomazánek o stejné receptuře, lišící se pouze v použitém tuku. Zabývá se vlivem tuku na texturní vlastnosti pomazánek, jako je tuhost, roztíratelnost a přilnavost. V poslední řadě pak určit vliv tuků na stabilitu výrobků při skladování. Z výsledků je patrné, že použité tuky výrazně ovlivňují výrobky, přičemž pomazánka s palmovým tukem vykazovala nejlepší výsledky. Směsný tuk byl vyhodnocen jako nevhodný pro přípravu pomazánek.