Vliv použitého tuku na kvalitu sušenek vyrobených ze zrna barevné pšenice

Abstract

Cílem diplomové práce bylo vypracovat literární rešerši na téma vlivu použitého tuku na kvalitu sušenek vyrobených z mouky ze zrna barevné pšenice a zároveň porovnat, zda jsou patrné rozdíly mezi laboratorně vyrobenými vzorky sušenek z mouky z purpurové odrůdy pšenice ve srovnání se sušenkami ze standardní mouky. V rámci literární rešerše jsou představeny barevné odrůdy pšenic, jejich možný zdravotní význam, technologie výroby sušenek a tuky, které se při výrobě používají. Pro praktickou část byly upečeny sušenky ze standardní mouky a z mouky z pšenice AF Jumiko za použití 3 typů tuků - másla, emulgovaného tuku a palmového tuku. Výsledkem práce jsou rozměrové parametry sušenek (výška a šířka) a texturní vlastnosti, které byly změřeny s pomocí přístroje TA.XTplus. Výsledky sušenek z mouky AF Jumiko byly porovnány se sušenkami ze standardní mouky a s publikovanými výsledky z literární rešerše.