Možnosti aplikace syrovátkových bílkovin do hovězích šunek

Abstract

Tato diplomová práce se zabývá možností přídavku koncentrátu syrovátkové bílkoviny (WPC - whey protein concentrate) do hovězí šunky vyráběné z chlazené nebo mražené hovězí kýty. Syrovátkové bílkoviny jsou výhodné nutričně i technologicky. Hodnotil se dopad přidání WPC na senzorické vlastnosti, texturu, sušinu, obsah tuku, celkový obsah bílkovin a ztrátu vody při tepelném opracování. Z výsledků vychází, že přídavek koncentrátu syrovátkové bílkoviny má pozitivní vliv na obsah bílkovin ve výrobku bez vlivu na jeho hodnocení senzorickým panelem.