Vybrané směsi sodných a draselných tavicích solí a jejich vliv na konzistenci tavených sýrů

Abstract

Cílem této práce bylo zjistit vliv vybraných směsí sodných a draselných tavicích solí na konzistenci tavených sýrů (směs č.1 Na4P2O7 a KH2PO4, směs č.2 NaH2PO4 a K4P2O7) . V experimentální části byly vyrobeny vzorky tavených sýrů s obsahem sušiny 40 % (w/w) a obsahem tuku v sušině 50 % (w/w) Byly u nich sledovány hodnoty pH, aktivita vody a stabilita vzorku. Vzorky byly také podrobeny stanovení texturních parametrů (tvrdost, relativní lepivost, gumovitost, kohezivnost a roztíratelnost), stanovení komplexní viskozity, stanovení ztrátového a elastického modulu pomocí oscilační reometrie. U analýzy roztíratelnosti se podařilo prokázat, že přídavek draselných solí nezhoršuje roztíratelnost vzorku. V případě reometrických stanovení bylo prokázáno, že změny poměru sodných a draselných mohu zapříčinit růst elasticity vzorku. Byl sledován vývoj hodnot komplexního modulu pružnosti v souvislosti se zvyšující se teplotou