Vybrané směsi sodných a draselných tavicích solí a jejich vliv na konzistenci tavených sýrů

Pakhofferová, Tereza

Vybrané směsi sodných a draselných tavicích solí a jejich vliv na konzistenci tavených sýrů

DSpace Repository

Language: English čeština

Vybrané směsi sodných a draselných tavicích solí a jejich vliv na konzistenci tavených sýrů

dc.contributor.advisor	Salek, Richardos Nikolaos
dc.contributor.author	Pakhofferová, Tereza
dc.date.accessioned	2023-12-20T13:25:06Z
dc.date.available	2023-12-20T13:25:06Z
dc.date.issued	2022-12-31
dc.identifier	Elektronický archiv Knihovny UTB
dc.identifier.uri	http://hdl.handle.net/10563/53776
dc.description.abstract	Cílem této práce bylo zjistit vliv vybraných směsí sodných a draselných tavicích solí na konzistenci tavených sýrů (směs č.1 Na4P2O7 a KH2PO4, směs č.2 NaH2PO4 a K4P2O7) . V experimentální části byly vyrobeny vzorky tavených sýrů s obsahem sušiny 40 % (w/w) a obsahem tuku v sušině 50 % (w/w) Byly u nich sledovány hodnoty pH, aktivita vody a stabilita vzorku. Vzorky byly také podrobeny stanovení texturních parametrů (tvrdost, relativní lepivost, gumovitost, kohezivnost a roztíratelnost), stanovení komplexní viskozity, stanovení ztrátového a elastického modulu pomocí oscilační reometrie. U analýzy roztíratelnosti se podařilo prokázat, že přídavek draselných solí nezhoršuje roztíratelnost vzorku. V případě reometrických stanovení bylo prokázáno, že změny poměru sodných a draselných mohu zapříčinit růst elasticity vzorku. Byl sledován vývoj hodnot komplexního modulu pružnosti v souvislosti se zvyšující se teplotou
dc.format	87 s.(121 544)
dc.language.iso	cs
dc.publisher	Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně
dc.rights	Bez omezení
dc.subject	Tavený sýr	cs
dc.subject	tavení směsi	cs
dc.subject	tavicí soli	cs
dc.subject	textura	cs
dc.subject	tvrdost	cs
dc.subject	roztíratelnost	cs
dc.subject	reometrie	cs
dc.subject	Processed cheese	en
dc.subject	mixture melting	en
dc.subject	melting salts	en
dc.subject	texture	en
dc.subject	hardness	en
dc.subject	spreadability	en
dc.subject	rheometry	en
dc.title	Vybrané směsi sodných a draselných tavicích solí a jejich vliv na konzistenci tavených sýrů
dc.title.alternative	Selected mixtures of sodium and potassium emulsifying salts and their effect on the consistency of processed cheeses
dc.type	diplomová práce	cs
dc.contributor.referee	Lazárková, Zuzana
dc.date.accepted	2023-06-07
dc.description.abstract-translated	The goal of this thesis was to find out what influence have selected sodium and potassium salts on the consistency of processed cheese. (mixture n.1 consisted of Na4P2O7 and KH2PO4, mixture n.2 consisted of NaH2PO4 and K4P2O7). The experimental part of this thesis consisted of making processed cheese samples containing 40% of dry matter (w/w) with 50% fat in the dry matter (w/w). The samples were tested for pH values, water activity and sample stability. Samples were also tested for their textural parametres (hardness, relative stickness, rubberiness, cohesivity and spreadability) and complex viscosity. Loss modulus and elasticity modulus were determined by using oscillatory rheometry. Analysis of the results of spreadability tests showed that the addition of potassium salts does not worsen the spreadability of the sample. According to rheometry assessment, the change of ratio of sodium and potassium salts can cause growth of elasticity in the samples. While raising temperature of the sample, the development of complex elasticity modulus values was monitored.
dc.description.department	Ústav technologie potravin
dc.thesis.degree-discipline	-	cs
dc.thesis.degree-grantor	Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně. Fakulta technologická	cs
dc.thesis.degree-grantor	Tomas Bata University in Zlín. Faculty of Technology	en
dc.thesis.degree-name	Ing.
dc.thesis.degree-program	Technologie potravin	cs
dc.thesis.degree-program	Food Technology	en
dc.identifier.stag	65407
dc.date.submitted	2023-05-12