Vliv surovin na vlastnosti mechanicky kypřeného pečiva

Abstract

Tato práce definuje druhy mechanicky kypřeného pečiva. Popisuje způsob jejich výroby. Shrnuje současné poznatky o faktorech určujících jejich kvalitu a identifikuje technologické vlastnosti surovin, které jsou při výrobě používány. Mezi hlavní složky mechanicky kypřeného pečiva patří pšeničná mouka, slepičí vejce a cukr. Byly pečeny vzorky tohoto druhu pečiva, ve kterých byly hlavní složky nahrazeny jinými. Vzorky byly podrobeny texturní analýze a porovnány se standardem. Na základě zjištěných dat bylo vyhodnoceno, že tvrdost vzorku ovlivní granulace použitých surovin, soudržnost zlepšuje voda a aquafabu lze použít jako rostlinnou náhradu vaječných bílků při mechanickém kypření.