Vliv složení na vybrané vlastnosti čokolády

Abstract

Cílem této bakalářské práce bylo posoudit vliv složení čokolád Lindt s různým obsahem kakaové sušiny, mléčné sušiny a kakaového másla na vybrané fyzikálně-chemické vlastnosti. Distribuce velikosti částic byla vyjádřena jako objemově střední průměr částic a medián průměru částic. Pro mléčné čokolády byl D[4,3] v rozmezí od (54,4 ? 1,1) nm až (63,4 ? 1,3) nm a pro hořké čokolády (71,8 ? 1,4) nm až (105,9 ? 2,1) nm. Z měření texturních vlastností vyplývá, že čokolády obsahující mléčnou sušinu mají výrazně nižší tvrdost (11,24 ? 0,78) N pro 30 % (w/w) kakaové sušiny než čokolády hořké, (33,75 ? 0,20) N pro 70 % (w/w) kakaové sušiny. Reologická měření potvrdily, že všechny vzorky vykazují pseudoplastické chování. Výsledky hodnot Cassonovy plastické viskozity měly stejný trend jako výsledky tvrdosti čokolád a byly výrazně ovlivněny obsahem kakaového másla a mléčné sušiny. Profil teploty tání vzorků čokolád byl měřen na DSC. Endotermní pík teploty tání byl v teplotním rozmezí 31,21 - 34,29 °C. Toto teplotní rozmezí odpovídá teplotě tání stabilní krystalické formy V kakaového másla. Pík teploty tání mléčných čokolád byl zaznamenán při nižších teplotách než u vzorků hořkých čokolád, protože zahrnuje i teplotu tání mléčného tuku.