Vliv Furcellaranu na konzistenci roztíratelných tvarohových sýrů

Abstract

Cílem této bakalářské práce bylo zjištění vlivu použití furcellaranu na konzistenci tvarohových sýrů. Teoretická část se zaměřuje na technologii výroby smetanových krémů a na jejich organoleptické vlastnosti. Dále jsou zde popsány hydrokoloidy, jejich rozdělení a jejich funkce v mléčných výrobcích. Praktická část je zaměřena na výrobu modelových vzorků s přídavkem furcellaranu o koncentraci 0,50; 0,75 a 1,00 % (w/w). Po 7 dnech skladování byly provedeny základní chemické analýzy (pH, sušina), analýza tvrdosti, reologická analýza, stanovení aktivity vody, instrumentální analýza barvy a stanovení stability emulze. Ze získaných výsledků je zřejmé, že přídavek furcellaranu má vliv na viskoelastické vlastnosti a tvrdost smetanových sýrů. Přídavek furcellaranu také ovlivnil barvu smetanového sýra a došlo ke zvýšení stability emulze.