Vliv furcellaranu a kappa-karagenanu na konzistenci tavených sýrů s přídavkem draselných solí

Lyčková, Natálie

Vliv furcellaranu a kappa-karagenanu na konzistenci tavených sýrů s přídavkem draselných solí

DSpace Repository

Language: English čeština

Vliv furcellaranu a kappa-karagenanu na konzistenci tavených sýrů s přídavkem draselných solí

dc.contributor.advisor	Salek, Richardos Nikolaos
dc.contributor.author	Lyčková, Natálie
dc.date.accessioned	2023-12-20T13:25:18Z
dc.date.available	2023-12-20T13:25:18Z
dc.date.issued	2022-12-31
dc.identifier	Elektronický archiv Knihovny UTB
dc.identifier.uri	http://hdl.handle.net/10563/54041
dc.description.abstract	Cílem bakalářské práce bylo posoudit vliv hydrokoloidů - furcellaranu a kappa-karagenanu na konzistenci tavených sýrů s draselnými tavicími solemi (difosforečnan draselný a trifosforečnan pentadraselný). Oba hydrokoloidy se do surovinové skladby přidávaly v množství 0,5 a 1,0 % (w/w). Ve vzorcích byla provedena základní chemická analýza - měření pH a stanovení celkového obsahu sušiny. Posouzení konzistence tavených sýrů bylo provedeno pomocí analyzátoru textury a dynamické oscilační reometrie. Přídavek hydrokoloidů značně neovlivnil pH ani obsah sušiny vzorků, nicméně bylo zjištěno, že přidané hydrokoloidy ovlivnily viskoelastické vlastnosti tavených sýrů. Furcellaran i kappa-karagenan měly vliv na zvýšení elastického i ztrátového modulu pružnosti v závislosti na přidané koncentraci hydrokoloidu, z nichž větší vliv na tyto parametry měl kappa-karagenan. Zvyšující se koncentrace hydrokoloidu měla značný vliv na tuhost výrobku. Kappa-karagenan měl na tuhost větší vliv než furcellaran.
dc.format	51 s. (70 845 znaků)
dc.language.iso	cs
dc.publisher	Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně
dc.rights	Bez omezení
dc.subject	tavený sýr	cs
dc.subject	furcellaran	cs
dc.subject	kappa-karagenan	cs
dc.subject	draselné tavicí soli	cs
dc.subject	konzistence	cs
dc.subject	processed cheese	en
dc.subject	furcellaran	en
dc.subject	kappa-carrageenan	en
dc.subject	pottasium melting salts	en
dc.subject	consistency	en
dc.title	Vliv furcellaranu a kappa-karagenanu na konzistenci tavených sýrů s přídavkem draselných solí
dc.title.alternative	Effect of fucellaran and kappa-carrageenan on the consistency of processed cheeses with the addition of potassium salts
dc.type	bakalářská práce	cs
dc.contributor.referee	Kůrová, Vendula
dc.date.accepted	2023-06-12
dc.description.abstract-translated	The aim of this bachelor thesis was to assess the effect of hydrocolloids - furcellaran and kappa-carrageenan on the consistency of processed cheeses manufactured with the addition of potassium emulsifying salts. Both examined hydrocolloids were added to the raw materials formulation at 0.5 and 1.0 % (w/w). The processed cheese samples were subjected to basic chemical analysis - pH measurement and determination of total dry matter content. Moreover, the consistency of the processed cheeses was evaluated using a texture analysis and dynamic oscillatory rheometry. The addition of hydrocolloids did not significantly affect the pH or dry matter content of the samples, however, it was found that the added hydrocolloids affected the viscoelastic properties of the processed cheeses. Both furcellaran and kappa-carrageenan had an increasing effect in the elastic and viscous moduli values depending on the added hydrocolloid concentration, with kappa-carrageenan having a greater effect on these parameters. Increasing hydrocolloid concentration had an effect on the stiffness of the product. Kappa-carrageenan had a greater effect on stiffness than furcellaran.
dc.description.department	Ústav technologie potravin
dc.thesis.degree-discipline	Technologie potravin	cs
dc.thesis.degree-discipline	Food Technology	en
dc.thesis.degree-grantor	Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně. Fakulta technologická	cs
dc.thesis.degree-grantor	Tomas Bata University in Zlín. Faculty of Technology	en
dc.thesis.degree-name	Bc.
dc.thesis.degree-program	Technologie a hodnocení potravin	cs
dc.thesis.degree-program	Food Technology and Assessment	en
dc.identifier.stag	65497
dc.date.submitted	2023-05-19