Vliv vybraných parametrů na průběh fermentace modelových systémů pomoci symbiotických kultur

Abstract

V dnešní době se spotřebitelé stále více zabývají a hledají různé produkty, které by podpořily jejich zdravotní kondici a imunitu. Kombucha se stává stále více oblíbenou, hlavně mezi mladými lidmi. Do popředí se dostává i vodní kefír s cílem nahradit mléčné výrobky pro lidi, kteří trpí alergií na mléčnou bílkovinu nebo intolerancí na laktózu. První část bakalářské práce obsahuje teoretické informace týkající se vodního kefíru a kombuchy. Zejména jakým způsobem se uvedené nápoje připravují, průběh fermentace, jejich chemické složení a jaké mohou mít pozitivní účinky na zdraví. Cílem této práce bylo zjistit a vyhodnotit, vliv vybraných parametrů ovlivňující průběh fermentace vodního kefíru pomocí symbiotické kultury bakterií a kvasinek. Těmito parametry a konkrétním měřením se zabývá druhá část bakalářské práce. Analýzy byly prováděny v průběhu pěti dnů po 24 hodinách. U dvanácti modelových vzorků byly stanoveny změny pH, refraktometrické sušiny, TDS, ethanolu a hustoty u dvanácti modelových vzorků. Ze všech naměřených hodnot vyplývá, že nejoptimálnější pro fermentaci vodního kefíru je roztok vodního kefíru, který obsahoval 10% dextrózy a byl bez úpravy pH. Naopak fermentace probíhala nejpomaleji u roztoků s nejmenšími měřenými koncentracemi dextrózy a sacharózy ve vzorku. Největší změny hodnot byly pozorovány u nárůstu obsahu ethanolu, kdy u vodního kefíru s 10% roztoku dextrózy činil rozdíl mezi prvním a pátým měřeným dnem 0,19 %. Hustota všech měřených vzorků výrazně neklesala. Změny pH se během pěti dnů snížily v průměru o 1,5. Největší změny byly pozorovány u měřených vzorků, u kterých bylo pH upraveno přidáním kyseliny citronové. Refraktometrická sušina klesla v průběhu pěti dní fermentace u většiny vzorků. Kromě toho byly změny naměřených hodnot pozorovány také u TDS (Total dissolved solids/ celkový počet rozpuštěných látek), kde se hodnoty během pěti dnů zvýšily až o 332,20 ppm.