Aplikace diferenciální skenovací kalorimetrie (DSC) v potravinářství

Miklíková, Tereza

Aplikace diferenciální skenovací kalorimetrie (DSC) v potravinářství

DSpace Repository

Language: English čeština

Aplikace diferenciální skenovací kalorimetrie (DSC) v potravinářství

dc.contributor.advisor	Lapčíková, Barbora
dc.contributor.author	Miklíková, Tereza
dc.date.accessioned	2023-12-20T13:25:23Z
dc.date.available	2023-12-20T13:25:23Z
dc.date.issued	2022-12-31
dc.identifier	Elektronický archiv Knihovny UTB
dc.identifier.uri	http://hdl.handle.net/10563/54161
dc.description.abstract	Cílem bakalářské práce je popsat využití diferenciální skenovací kalorimetrie (DSC) v potravinářství. V rámci bakalářské práce byly popsány základní metody termické analýzy a vliv teploty na fyzikálně - chemické vlastnosti potravin. Pro měření byly použity vzorky, které zastupovaly základní složky potravin, kterými jsou lipidy, sacharidy a bílkoviny. U vzorků arašídového oleje, rýžového oleje a čokolády bylo sledováno tání tuků a jejich krystalizace. Šunka nejvyšší jakosti vykazovala v rozmezí 40 °C až 80 °C denaturaci bílkovin. U cukru krupice jsme sledovali tání a karamelizaci. U sušeného ovoce a škrobu jsme zaznamenali tání karbohydrátů a želatinaci škrobů.
dc.format	52 s. (52 966)
dc.language.iso	cs
dc.publisher	Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně
dc.rights	Bez omezení
dc.subject	termická analýza	cs
dc.subject	DSC	cs
dc.subject	sacharidy	cs
dc.subject	lipidy	cs
dc.subject	proteiny	cs
dc.subject	thermal analysis	en
dc.subject	DSC	en
dc.subject	carbohydrates	en
dc.subject	lipids	en
dc.subject	proteins	en
dc.title	Aplikace diferenciální skenovací kalorimetrie (DSC) v potravinářství
dc.title.alternative	Food Applications of Differential Scannig Calorimetry (DSC)
dc.type	bakalářská práce	cs
dc.contributor.referee	Lapčík, Lubomír
dc.date.accepted	2023-06-13
dc.description.abstract-translated	The aim of the Bc. thesis is to describe the use of differential scanning calorimetry (DSC) in the food industry. The basic methods of thermal analysis and the influence of temperature on the physicochemical properties of foodstuffs were described in the framework of the bachelor thesis. The samples used for the measurements represented the basic components of foodstuffs, which are lipids, carbohydrates and proteins. The melting of fats and their crystallization were monitored for peanut oil, rice oil and chocolate samples. The highest quality ham showed protein denaturation between 40 °C and 80 °C. The sugar semolina was monitored for melting and caramelisation. For dried fruit and starch we observed carbohydrate melting and gelatinisation of starches.
dc.description.department	Ústav technologie potravin
dc.thesis.degree-discipline	Technologie potravin	cs
dc.thesis.degree-discipline	Food Technology	en
dc.thesis.degree-grantor	Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně. Fakulta technologická	cs
dc.thesis.degree-grantor	Tomas Bata University in Zlín. Faculty of Technology	en
dc.thesis.degree-name	Bc.
dc.thesis.degree-program	Technologie a hodnocení potravin	cs
dc.thesis.degree-program	Food Technology and Assessment	en
dc.identifier.stag	62840
dc.date.submitted	2023-05-19