| dc.contributor.author |
Lazárková, Zuzana
|
|
| dc.date.accessioned |
2024-01-29T08:29:01Z |
|
| dc.date.available |
2024-01-29T08:29:01Z |
|
| dc.date.issued |
2023-12-14 |
|
| dc.identifier.isbn |
978-80-7678-217-4 |
en |
| dc.identifier.uri |
http://hdl.handle.net/10563/54620
|
|
| dc.description.abstract |
Předložená habilitační práce se zabývá hodnocením kvalitativních parametrů vybraných skupin potravin během skladování. V práci byly zkoumány vybrané potraviny mléčného původu (pasterované a sterilované tavené sýry, bílý sýr zrající v solném nálevu) a masného původu (masné kontervy a polokonzervy, rybí konzerva, hotové jídlo v konzervě a instatní gulášová polévka) a též potraviny se sníženou aktivitou vody sacharidického původu (džem, med a lískooříšková pomazánka s kakaem). U některých potravin byly srovnávány 2 konzervační zákroky (pasterace a sterilace). Část potravin byla skladována krátkodobě (2 měsíce) a část dlouhodobě (6 až 24 měsíců), přičemž byly využity různé skladovací teploty (-18 až 40 °C). Během skladování byly potraviny podrobeny chemickým, fyzikálním, mikrobiologickým, texturním, reologickým a senzorickým analýzám. V případě trvanlivých potravin, které byly skladovány dlouhodobě, byl sledován vliv sterilace a/nebo teploty a délky skladování na jakost potravin. Práce představuje ucelený popis faktorů, které ovlivňují jakost potravin během skladování, včetně vlivu surovinové skladby (obsah sušiny, tuku v sušině a přídavku různých látek), použitého způsobu konzervace (pasterace, sterilace a osmoanabiózy) a podmínek skladování (zejména teploty a délky). |
en |
| dc.format |
56 |
cs |
| dc.format.extent |
56 |
en |
| dc.language.iso |
cs |
en |
| dc.publisher |
Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně |
en |
| dc.rights |
Teze habilitační práce jsou přístupné veřejně v tištěné podobě v Knihovně UTB. Plný text práce je přístupný elektronicky pouze v rámci univerzity. |
en |
| dc.subject |
kvalitativní parametry
|
en |
| dc.subject |
konzervační metody
|
en |
| dc.subject |
sterilace
|
en |
| dc.subject |
pasterace
|
en |
| dc.subject |
osmoanabióza
|
en |
| dc.subject |
trvanlivé potraviny
|
en |
| dc.subject |
skladování
|
en |
| dc.subject |
qualitative parameters
|
en |
| dc.subject |
preservation techniques
|
en |
| dc.subject |
sterilization
|
en |
| dc.subject |
pasteurization
|
en |
| dc.subject |
osmoanabiosis
|
en |
| dc.subject |
long-life food
|
en |
| dc.subject |
storage
|
en |
| dc.title |
Hodnocení kvalitativních parametrů vybraných skupin potravin během skladování |
en |
| dc.title.alternative |
Evaluation of Qualitative Parameters of Selected Food Groups During Storage |
en |
| dc.type |
Book |
en |
| dc.date.accepted |
2024-01-17 |
|
| dc.description.abstract-translated |
The submitted habilitation thesis deals with the evaluation of quality parameters of selected food groups during storage. Selected foods of dairy origin (pasteurized and sterilized processed cheese, white-brined cheese) and meat origin (meat cans, fish can, meal ready to eat, instant goulash soup) and also foods of saccharide origin with reduced water activity (jam, honey, hazelnut cream with cocoa) were investigated in the thesis. For some foods, 2 heat treatments (pasteurization and sterilization) were compared. Some foods were stored for short-term (2 months) and some for long-term (6 to 24 months), using different storage temperatures (-18 to 40 °C). During storage, the foods were subjected to chemical, physical, microbiological, textural, rheological and sensory analyses. In the case of durable foods that were stored for a long time, the effect of sterilization and/or temperature and storage duration on the quality of the food was monitored. This thesis presents a comprehensive description of the factors that influence the quality of food during storage, including the impact of the raw material composition (dry matter, fat and fat in dry matter content and the addition of various substances), the preservation method used (pasteurization, sterilization and osmoanabiosis) and the storage conditions (especially temperature and length). |
en |
| dc.thesis.degree-discipline |
Technologie potravin |
en |
| dc.date.submitted |
2023-07-24 |
|
