Studium degradace biogenních aminů v potravinách v závislosti na vybraných technologických parametrech

Abstract

Předložená disertační práce se zabývá studiem degradace biogenních aminů v potravinách v závislosti na vybraných technologických parametrech. Hlavním cílem práce bylo zjistit a zmapovat, jak kombinace různých technologických parametrů ovlivňují schopnost kmene Lacticaseibacillus casei CCDM 198 degradovat biogenní aminy jak za in vitro podmínek, tak v reálné potravině - v mléce. Pro tyto účely bylo sledováno 5 biogenních aminů, které se nejčastěji vyskytují v potravinách, a to konkrétně histamin, fenylethylamin, tyramin, putrescin a kadaverin. Jejich množství, respektive úbytek, bylo následně ve vzorcích kultivovaných s Lacticaseibacillus casei CCDM 198 za různých podmínek analyzováno pomocí HPLC/DAD po předchozí derivatizaci dansylchloridem. Dále bylo cílem práce dokázat přítomnost a aktivitu enzymu multicopperoxidázy u studovaného kmene a popsat případné změny v enzymatické aktivitě v závislosti na době kultivace. Získané výsledky potvrzují schopnost kmene Lacticaseibacillus casei CCDM 198 odbourávat všechny studované biogenní aminy in vitro i v mléce. Zároveň byla zjištěna rozdílná schopnost bakterie Lacticaseibacillus casei CCDM 198 degradovat jednotlivé aminy při stejných technologických podmínkách v obou matricích (v médiu i v mléce). Maximální redukce jednotlivých biogenních aminů za studovaných kombinací podmínek ve srovnání s počáteční koncentrací na začátku kultivace (v čase 0) byla: úbytek histaminu o více než 70 % v bujónu a o 39 % v mléce, tyraminu o 69 % v bujónu a o 19 % v mléce, putrescinu o 67 % in vitro a o 48 % v mléce, kadaverinu o 73 % v bujónu a o 40 % v mléce, fenylethylaminu o 55 % in vitro a 32 % v mléce. U studovaného kmene byla také prokázána přítomnost enzymu multicopperoxidázy (MCO). Ke stanovení byly použity dvě metody (spektrofotometrické stanovení aktivity a detekce aktivity v nativním gelu) a dva substráty. Získané výsledky dokazují přítomnost a aktivitu MCO, subtypu lakázy, u Lacticaseibacillus casei CCDM 198. Kromě toho byla také zjištěna změna aktivity v závislosti na době kultivace. Nejvyšší enzymatická aktivita byla zjištěna po 48 hodinách kultivace, kdy byl zaznamenán nárůst aktivity o více než polovinu ve srovnání s počátečním časem.