Využitelnost netradičních surovin při výrobě laminovaného těsta

Abstract

Cílem bakalářské práce bylo zkoumání vlivu netradičních surovin na výrobu bezlepkového laminovaného těsta. Pro přípravu výrobků bylo použito 5 druhů komerčně dostupných bezlepkových směsí značky Jizerka, určených speciálně pro výrobu různých pečiv jako jsou langoše (pizza), palačinky, vícezrnný chléb, tmavý chléb a univerzální směs pro výrobu pečiva (př. rohlíky). Teoretická část se zabývala charakteristikou pšeničného listového těsta, jeho klasifikací dle typu, vlastnostmi bezlepkového listového těsta, porovnáním s klasickým pšeničným těstem a popisem základních surovin pro výrobu bezlepkového listového těsta. Praktická část byla zaměřena na použitý materiál a postup výroby bezlepkového listového těsta. Dále byla pozornost věnována metodám měření vlastností výrobků upečených při dvou rozdílných teplotách (220 °C a 230 °C). Nakonec bylo provedeno senzorické hodnocení upečených výrobků, přičemž byly hodnoceny parametry jako je barva, vůně, struktura a chuť. Výsledky byly diskutovány v kontextu s literaturou a na základě vlastností různých složek obsažených ve směsích (např. škrob, guma guar, kyselina citrónová, pohanková mouka, lupinová mouka atd.) použitých při výrobě. Největší nárůst výšky pečiva (zhruba 11 mm) byl zjištěn u vzorku č. 1 z bezlepkové palačinkové směsi při teplotě pečení 220 °C. Zatímco nejnižší nárůst (přibližně 3 mm) byl pozorován u vzorku č. 7 z univerzální (UNI) bezlepkové směsi Jizerka při teplotě pečení 230 °C. Ze senzorického hodnocení vyplynulo, že výrobky z bezlepkových směsí určených na přípravu palačinek (vzorek č. 1), langošů (pizzu) (vzorek č. 2) a z univerzální směsi Jizerka (vzorek č. 7) byly nejvíce podobné pšeničnému výrobku z listového těsta.