Vliv přídavku hydrokoloidů na vybrané parametry ochucených sterilovaných tavených sýrů

Abstract

Tato práce byla zaměřena na vliv přídavku karagenanu a furcellaranu na vybrané vlastnosti tavených sýrů. Byly vyrobeny modelové vzorky tavených sýrů (obsah sušiny 40 % hm., obsah tuku v sušině 55 % hm.) bez přídavku tavicích solí s příchutí rajčete, která by měla maskovat tmavnutí a vařivou příchuť sýrů způsobené vlivem sterilace. Jako náhrada tavicích solí byl použit furcellaran a k-karagenan v množství 1 % hm. Polovina vzorků byla sterilována, a byl tedy zjišťován vliv sterilačního záhřevu na vybrané parametry vzorků. Celkem byly tedy vyrobeny 4 vzorky, u kterých byly prováděny chemické analýzy (obsah sušiny, vodní aktivita, pH, obsah amoniaku a TBARS hodnota), instrumentální stanovení barvy a stanovení tvrdosti po 7, 30 a 90 dnech skladování. Největší vliv na tavené sýry měla sterilace, která zapříčinila zvýšení obsahu amoniaku, nárůst TBARS a pokles pH. Hydrokoloidy měly vliv na tvrdost tavených sýrů, kdy vzorky s furcellaranem byly měkčí než s karagenanem. Použití rajčatového prášku bylo efektivní v maskování vzniku tmavší barvy vlivem sterilace.