Vliv skladování na jakost sterilovaných tavených sýrů s příchutí

Abstract

Cílem práce bylo sledování vlivu teplot (6 °C, 22 °C a 40 °C) skladování na jakost nesterilovaných a sterilovaných tavených sýrů s použitím ochucujících složek. Ochucující složky měly alespoň částečně zamaskovat negativní projevy sterilace. V experimentální části byly vyrobeny vzorky tavených sýrů s příchutí rajče-bazalka-česnek a chřest-slanina. Tyto vzorky byly podrobeny sterilačním režimům při teplotě 120 °C po dobu 15 minut a při teplotě 125 °C po dobu 5 minut. Byl založen skladovací pokus, výsledky ihned po výrobě jsou součástí jiné diplomové práce. Nesterilované tavené sýry byly skladovány 3 měsíce, déle nebyla zaručena jejich zdravotní nezávadnost. Sterilované tavené sýry byly skladovány po dobu 12 měsíců. V průběhu skladovacího pokusu byly v pravidelných intervalech provedeny fyzikálně-chemické, texturní a reologické analýzy a analýza barvy nesterilovaných a sterilovaných tavených sýrů. V průběhu skladování nebyl zaznamenán vliv na hodnotu obsahu sušiny a aktivitu vody. S rostoucí teplotou a délkou skladování došlo k nárůstu obsahu amoniaku a hodnoty tiobarbiturového čísla a k poklesu pH. V rámci analýzy barvy bylo zaznamenáno tmavnutí a posun do červených a žlutých oblastí. V průběhu skladování i s vyšší skladovací teplotou došlo k nárůstu tuhosti tavených sýrů. Zamaskování negativních projevů sterilace (konkrétně barevné změny) se částečně povedlo u příchuti rajče-bazalka-česnek, u příchuti chřest-slanina se zamaskování nepovedlo. Sterilační režim při teplotě 125 °C po dobu 5 min byl šetrnější než sterilační režim při teplotě 120 °C po dobu 15 min. Nejmenší změny v průběhu skladování byly zaznamenány při teplotě 6 °C, tato teplota je pro dlouhodobé skladování sterilovaných tavených sýrů nejvhodnější.