Vliv druhu kvasu a podmínek jeho přípravy na vlastnosti výrobku

DSpace Repository

Language: English čeština 

Vliv druhu kvasu a podmínek jeho přípravy na vlastnosti výrobku

Show full item record

No preview available
Title: Vliv druhu kvasu a podmínek jeho přípravy na vlastnosti výrobku
Author: Ďoubalová, Lucie
Advisor: Burešová, Iva
Abstract: Diplomová práce se zabývá vlivem druhu kvasu a podmínek jeho přípravy na vlastnosti výrobku. V rešeršní části byly popsány suroviny, technologie výroby třístupňového žitného kvasu, zkrácené postupy přípravy žitných kvasů a využití kvasu při výrobě pečiva v historii a současnosti. V praktické části byla popsána výroba žitného kvasu a vzorků žitných chlebů, které se lišily způsobem kypření a teplotou fermentace. U žitných těst bylo definováno chování těsta během kynutí a reologické vlastnosti. U vzorků po upečení byly charakterizovány ztráty pečením, specifický objem a texturní vlastnosti. Z výsledků vyplývá, že vzorky kypřené nativním kvasem vykazovaly lepší vlastnosti v porovnání se sušeným kvasem. Jako nejvhodnější teplota fermentace byla vyhodnocena teplota 35 °C. Při skladování bylo pozorováno zhoršení většiny sledovaných vlastností vzorků.
URI: http://hdl.handle.net/10563/56380
Date: 2024-01-01
Availability: Bez omezení
Department: Ústav technologie potravin
Discipline: -


Citace závěřečné práce

Files in this item

Files Size Format View Description
ďoubalová_2024_dp.pdf 2.241Mb PDF View/Open None
ďoubalová_2024_op.pdf 733.1Kb PDF View/Open None
ďoubalová_2024_vp.pdf 732.4Kb PDF View/Open None

This item appears in the following Collection(s)

Show full item record

Find fulltext

Search DSpace


Browse

My Account