Vliv druhu kvasu a podmínek jeho přípravy na vlastnosti výrobku
Show full item record
No preview available
Title:
|
Vliv druhu kvasu a podmínek jeho přípravy na vlastnosti výrobku |
Author: |
Ďoubalová, Lucie
|
Advisor: |
Burešová, Iva
|
Abstract:
|
Diplomová práce se zabývá vlivem druhu kvasu a podmínek jeho přípravy na vlastnosti výrobku. V rešeršní části byly popsány suroviny, technologie výroby třístupňového žitného kvasu, zkrácené postupy přípravy žitných kvasů a využití kvasu při výrobě pečiva v historii a současnosti. V praktické části byla popsána výroba žitného kvasu a vzorků žitných chlebů, které se lišily způsobem kypření a teplotou fermentace. U žitných těst bylo definováno chování těsta během kynutí a reologické vlastnosti. U vzorků po upečení byly charakterizovány ztráty pečením, specifický objem a texturní vlastnosti. Z výsledků vyplývá, že vzorky kypřené nativním kvasem vykazovaly lepší vlastnosti v porovnání se sušeným kvasem. Jako nejvhodnější teplota fermentace byla vyhodnocena teplota 35 °C. Při skladování bylo pozorováno zhoršení většiny sledovaných vlastností vzorků. |
URI:
|
http://hdl.handle.net/10563/56380
|
Date:
|
2024-01-01 |
Availability:
|
Bez omezení |
Department:
|
Ústav technologie potravin |
Discipline:
|
- |
Citace závěřečné práce
Files in this item
This item appears in the following Collection(s)
Show full item record
Search DSpace
Browse
-
All of DSpace
-
This Collection
My Account