Vliv druhu kvasu a podmínek jeho přípravy na vlastnosti výrobku

Abstract

Diplomová práce se zabývá vlivem druhu kvasu a podmínek jeho přípravy na vlastnosti výrobku. V rešeršní části byly popsány suroviny, technologie výroby třístupňového žitného kvasu, zkrácené postupy přípravy žitných kvasů a využití kvasu při výrobě pečiva v historii a současnosti. V praktické části byla popsána výroba žitného kvasu a vzorků žitných chlebů, které se lišily způsobem kypření a teplotou fermentace. U žitných těst bylo definováno chování těsta během kynutí a reologické vlastnosti. U vzorků po upečení byly charakterizovány ztráty pečením, specifický objem a texturní vlastnosti. Z výsledků vyplývá, že vzorky kypřené nativním kvasem vykazovaly lepší vlastnosti v porovnání se sušeným kvasem. Jako nejvhodnější teplota fermentace byla vyhodnocena teplota 35 °C. Při skladování bylo pozorováno zhoršení většiny sledovaných vlastností vzorků.