Vliv ochucujících přísad na vybrané vlastnosti veganských omáček

Abstract

Majonéza je nejvíce rozšířená emulgovaná omáčka, která však obsahuje vysoké množství tuku. Tato práce je zaměřena na výrobu jejich veganských alternativ se sníženým obsahem tuku, aby odpovídala dnešním trendům zdravé výživy, a navíc s ochucující složkou. Veganské studené omáčky byly vyráběny s obsahem tuku 20 a 40 %, ochucovány byly křenovým, řepovým a rajčatovým práškem, v koncentracích 0,25; 0,5; 0,75 a 1 %. V práci bylo stanovováno pH, sušina, stabilita, vodní aktivita, obsah polyfenolů, barva, textura, reologie a senzorické vlastnosti. Ochucující složky neměly žádný výrazný vliv na měřené parametr kromě odlišností v barvě a obsahu polyfenolů, kdy vzorky s rajčatovou příchutí vykazovaly vyšší hodnoty než vzorky s příchutí křen a řepa.