Přírodní antioxidanty a jejich využití v potravinářství

Abstract

Cílem této studie bylo vyvinout zesítěný, biologicky rozložitelný aktivní obalový materiál na bázi polysacharidů obsahující zapouzdřené éterické oleje (EO). Výzkum byl proveden v několika fázích, aby bylo možné tohoto cíle dosáhnout. Nejprve byl na základě matematického modelování vytvořen systematický experimentální návrh pro formulaci složení fólie, ve které byly koncentrace jednotlivých složek optimálně vyváženy. Následně byly připraveny fólie s použitím EO jak jednotlivě, tak v kombinaci, a byly podrobeny komplexním fyzikálním, chemickým, mechanickým, optickým a mikrobiologickým analýzám. Výsledky ukázaly, že fólie vykazovaly vysokou antioxidační aktivitu při teplotách 4 °C i 25 °C, nízkou propustnost vodní páry a vysoký stupeň zesíťování ( 99 %), což svědčí o vynikající odolnosti proti vlhkosti. Byla zaznamenána antibakteriální aktivita proti gramnegativním bakteriím a díky kontrolovaným poměrům polymeru a síťovacího činidla bylo dosaženo mírných tahových a elastických vlastností. V závěrečné fázi byly vybrané složení fólií aplikovány na vzorky mletého kuřecího a hovězího masa. Fólie prokázaly lepší inhibici mikroorganismů v hovězím mase, zpomalily primární oxidaci v obou druzích masa a účinně kontrolovaly sekundární oxidaci, zejména ve vzorcích obsahujících oleje z oregana a tymiánu. Multivariační a korelační analýzy dále potvrdily, že antioxidační kapacita fólie byla silně spojena s inhibicí mikrobiálního růstu, zejména u hovězího masa. Tyto výsledky potvrdily potenciál fólií jako ekologické alternativy k běžným plastovým obalům se slibnými možnostmi použití při konzervaci rychle se kazících potravin. Studie poskytuje základ pro budoucí optimalizaci a škálovatelnost aktivních obalů na bázi biopolymerů v potravinářském průmyslu.