Využití aquafaby při výrobě mechanicky kypřeného pečiva

Černá, Kateřina

Využití aquafaby při výrobě mechanicky kypřeného pečiva

DSpace Repository

Language: English čeština

Využití aquafaby při výrobě mechanicky kypřeného pečiva

dc.contributor.advisor	Burešová, Iva
dc.contributor.author	Černá, Kateřina
dc.date.accessioned	2025-12-10T23:10:19Z
dc.date.available	2025-12-10T23:10:19Z
dc.date.issued	2025-01-01
dc.identifier	Elektronický archiv Knihovny UTB
dc.identifier.uri	http://hdl.handle.net/10563/58378
dc.description.abstract	Tato diplomová práce se zabývá využitím aquafaby jako alternativy vaječného bílku při výrobě mechanicky kypřeného pečiva konkrétně laskonek. V teoretické části je popsána charakteristika mechanicky kypřeného pečiva, funkčních vlastností vajec a jejich srovnání s cizrnovou aquafabou. Praktická část se zaměřuje na výrobu laskonek z různých typů aquafaby (sušená, z konzervované cizrny, vývar ze semen cizrny) a jejich porovnání s laskonkami připravenými z vaječných bílků. Byly analyzovány texturní, barevné a senzorické vlastnosti hotových výrobků. Součástí práce bylo také měření indexu šlehatelnosti a indexu stability pěny u vaječných bílků a jednotlivých typů aquafaby. Výsledky ukazují, že aquafaba má potenciál nahradit vaječný bílek v cukrářské výrobě, avšak její funkční vlastnosti se liší v závislosti na způsobu zpracování a typu použité suroviny.
dc.format	68 s. (96 946 znaků)
dc.language.iso	cs
dc.publisher	Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně
dc.rights	Bez omezení
dc.subject	cizrna	cs
dc.subject	aquafaba	cs
dc.subject	alternativa vajec	cs
dc.subject	laskonky	cs
dc.subject	mechanické kypření	cs
dc.subject	texturní	cs
dc.subject	senzorická analýza	cs
dc.subject	index šlehatelnosti	cs
dc.subject	index stability pěny	cs
dc.subject	chickpea	en
dc.subject	aquafaba	en
dc.subject	egg alternative	en
dc.subject	mechanical leavening	en
dc.subject	textural	en
dc.subject	sensory analysis	en
dc.subject	whipping index	en
dc.subject	foam stability index	en
dc.title	Využití aquafaby při výrobě mechanicky kypřeného pečiva
dc.title.alternative	Applicability of aquafaba in sponge cake production
dc.type	diplomová práce	cs
dc.contributor.referee	Šafránková, Veronika
dc.date.accepted	2025-06-03
dc.description.abstract-translated	This thesis explores the use of aquafaba as an alternative to egg whites in the production of mechanically leavened pastries, specifically,,laskonky". The theoretical part describes the characteristics of mechanically leavened pastries, the functional properties of eggs, and their comparison with aquafaba. The practical part focuses on producing,,laskonky" using different types of chickpea aquafaba (dried, canned, freshly boiled) and comparing them with,, laskonky" made from eqq whites. The textural, color and sensory properties of the final products were analyzed. The study also included measurements of the whipping index and foam stability index for both egg whites and various types of aquafaba. The results indicate that aquafaba has the potential to replace egg whites in confectionery production; however its functional properties vary depending on the processing method and the type of raw materiál used.
dc.description.department	Ústav technologie potravin
dc.thesis.degree-discipline	-	cs
dc.thesis.degree-grantor	Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně. Fakulta technologická	cs
dc.thesis.degree-grantor	Tomas Bata University in Zlín. Faculty of Technology	en
dc.thesis.degree-name	Ing.
dc.thesis.degree-program	Technologie potravin	cs
dc.thesis.degree-program	Food Technology	en
dc.identifier.stag	71087
dc.date.submitted	2025-04-28