Možnosti výroby ochucených tavených mléčných výrobků

Řehánková, Natálie

Možnosti výroby ochucených tavených mléčných výrobků

DSpace Repository

Language: English čeština

Možnosti výroby ochucených tavených mléčných výrobků

dc.contributor.advisor	Lazárková, Zuzana
dc.contributor.author	Řehánková, Natálie
dc.date.accessioned	2025-12-10T23:10:19Z
dc.date.available	2025-12-10T23:10:19Z
dc.date.issued	2025-01-01
dc.identifier	Elektronický archiv Knihovny UTB
dc.identifier.uri	http://hdl.handle.net/10563/58386
dc.description.abstract	Diplomová práce se zabývá možnostmi výroby ochucených tavených mléčných výrobků se zaměřením na využití ovocného pyré jako ochucující složky. Cílem této práce bylo zhodnotit vliv přídavku ananasového pyré a obsahu sušiny na fyzikálně-chemické, reologické, texturní a organoleptické vlastnosti výsledných výrobků. Byly připraveny vzorky s různým podílem ananasového pyré (0-20 % hm.) a dvěma úrovněmi sušiny (40 a 45 % hm.). U všech vzorků byly stanoveny hodnoty pH, obsah sušiny, aktivita vody, byla provedena instrumentální analýza barvy, texturní analýza a reologická analýza. Dále byla provedena senzorická analýza zaměřená na vzhled, chuť, konzistenci a celkovou přijatelnost. Výsledky ukázaly, že jak obsah sušiny, tak množství přidaného ananasového pyré významně ovlivnily texturní, reologické i organoleptické vlastnosti ochuceného taveného mléčného výrobku. Na základě získaných výsledků lze pro případné další využití doporučit tavené výrobky s obsahem sušiny 45 % hm., protože vzorky se 40 % hm. sušiny byly příliš tekuté a měly charakter tavené omáčky.
dc.format	68 s. (95 643 znaků)
dc.language.iso	cs
dc.publisher	Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně
dc.rights	Bez omezení
dc.subject	tavený mléčný výrobek	cs
dc.subject	ovocné pyré	cs
dc.subject	ananas	cs
dc.subject	barva	cs
dc.subject	textura	cs
dc.subject	reologie	cs
dc.subject	senzorická analýza	cs
dc.subject	processed dairy product	en
dc.subject	fruit purée	en
dc.subject	pineapple	en
dc.subject	colour	en
dc.subject	texture	en
dc.subject	rheology	en
dc.subject	sensory analysis	en
dc.title	Možnosti výroby ochucených tavených mléčných výrobků
dc.title.alternative	Options for the production of flavoured processed milk products
dc.type	diplomová práce	cs
dc.contributor.referee	Salek, Richardos Nikolaos
dc.date.accepted	2025-06-03
dc.description.abstract-translated	This thesis explores the possibilities of producing flavored processed dairy products, with a focus on the use of fruit purée as a flavoring component. The aim of the study was to evaluate the effect of pineapple purée addition and dry matter content on the physicochemical, rheological, textural, and sensory properties of the final products. Samples were prepared with varying amounts of pineapple purée (0-20% w/w) and two levels of dry matter (40% and 45% w/w). For all samples, pH, dry matter content, water activity, instrumental color analysis, texture analysis, and rheological analysis were conducted. In addition, sensory analysis focused on appearance, taste, texture, and overall acceptability was performed. The results showed that both the dry matter content and the amount of added pineapple purée significantly influenced the textural, rheological, and sensory properties of the flavored processed dairy products. Based on the results, products with 45% w/w dry matter content are recommended for further use, as samples with 40% w/w dry matter were too liquid and resembled processed cheese sauce.
dc.description.department	Ústav technologie potravin
dc.thesis.degree-discipline	-	cs
dc.thesis.degree-grantor	Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně. Fakulta technologická	cs
dc.thesis.degree-grantor	Tomas Bata University in Zlín. Faculty of Technology	en
dc.thesis.degree-name	Ing.
dc.thesis.degree-program	Technologie potravin	cs
dc.thesis.degree-program	Food Technology	en
dc.identifier.stag	71096
dc.date.submitted	2025-05-05