Perspektivy vývoje, výroby a aplikace želatiny z husích běháků

Abstract

Tato diplomová práce se zabývá extrakcí želatiny z husích běháků a její následnou aplikací do kuřecí játrové paštiky. Předúprava želatiny probíhá pomocí enzymu Protamex a samotná extrakce želatiny je nastavena na tři frakce s postupně se zvyšující teplotou. U vyextrahované želatiny jsou stanoveny následující parametry - obsah sušiny, obsah popelovin, pevnost gelu, dynamická viskozita, teplota tuhnutí, teplota tání, vodu zadržující kapacita, tuk vázací kapacita a čirost. Paštika je vyrobena s přídavek želatiny 0,0 %, 0,5 % a 1 %. Vyrobené paštiky odpovídají sortimentu krájitelných paštik. Dalším zkoumaným faktorem je teplota tepelného opracování, kdy jsou zvoleny teploty 72 °C a 122 °C. Následně je u paštik stanoveno pH, sušina, barva, texturní a reologické vlastnosti a u všech vzorků je také provedena senzorická analýza.