Perspektivy vývoje, výroby a aplikace želatiny z husích běháků

Doležalová, Eliška

Perspektivy vývoje, výroby a aplikace želatiny z husích běháků

DSpace Repository

Language: English čeština

Perspektivy vývoje, výroby a aplikace želatiny z husích běháků

dc.contributor.advisor	Gál, Robert
dc.contributor.author	Doležalová, Eliška
dc.date.accessioned	2025-12-10T23:10:20Z
dc.date.available	2025-12-10T23:10:20Z
dc.date.issued	2025-01-01
dc.identifier	Elektronický archiv Knihovny UTB
dc.identifier.uri	http://hdl.handle.net/10563/58399
dc.description.abstract	Tato diplomová práce se zabývá extrakcí želatiny z husích běháků a její následnou aplikací do kuřecí játrové paštiky. Předúprava želatiny probíhá pomocí enzymu Protamex a samotná extrakce želatiny je nastavena na tři frakce s postupně se zvyšující teplotou. U vyextrahované želatiny jsou stanoveny následující parametry - obsah sušiny, obsah popelovin, pevnost gelu, dynamická viskozita, teplota tuhnutí, teplota tání, vodu zadržující kapacita, tuk vázací kapacita a čirost. Paštika je vyrobena s přídavek želatiny 0,0 %, 0,5 % a 1 %. Vyrobené paštiky odpovídají sortimentu krájitelných paštik. Dalším zkoumaným faktorem je teplota tepelného opracování, kdy jsou zvoleny teploty 72 °C a 122 °C. Následně je u paštik stanoveno pH, sušina, barva, texturní a reologické vlastnosti a u všech vzorků je také provedena senzorická analýza.
dc.format	194 s.
dc.language.iso	cs
dc.publisher	Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně
dc.rights	Bez omezení
dc.subject	Husí běháky	cs
dc.subject	kolagen	cs
dc.subject	želatina	cs
dc.subject	paštika	cs
dc.subject	Goose feet	en
dc.subject	collagen	en
dc.subject	gelatin	en
dc.subject	pâté	en
dc.title	Perspektivy vývoje, výroby a aplikace želatiny z husích běháků
dc.title.alternative	Perspectives on the development, production and application of gelatin from goose feet
dc.type	diplomová práce	cs
dc.contributor.referee	Polášek, Zdeněk
dc.date.accepted	2025-06-04
dc.description.abstract-translated	This thesis focuses on the extraction of gelatin from goose feet and its subsequent application in chicken liver pâté. The pre-treatment of the gelatin is carried out using the enzyme Protamex, and the extraction process is set to three fractions with gradually increasing temperatures. The following parameters are determined for the extracted gelatin: dry matter content, ash content, gel strength, dynamic viscosity, gelling temperature, melting temperature, water-holding capacity, fat-binding capacity, and clarity. The pâté is produced with the addition of gelatin at 0.0%, 0.5%, and 1%. The produced pâtés correspond to the category of sliceable pâtés. Another factor examined is the temperature of thermal processing, with temperatures set at 72°C and 122°C. Subsequently, the pâtés are analyzed for pH, dry matter, color, texture, and rheological properties, and sensory analysis is performed on all samples.
dc.description.department	Ústav technologie potravin
dc.thesis.degree-discipline	-	cs
dc.thesis.degree-grantor	Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně. Fakulta technologická	cs
dc.thesis.degree-grantor	Tomas Bata University in Zlín. Faculty of Technology	en
dc.thesis.degree-name	Ing.
dc.thesis.degree-program	Technologie potravin	cs
dc.thesis.degree-program	Food Technology	en
dc.identifier.stag	71113
dc.date.submitted	2025-04-30