Vliv typu emulgátoru na fyzikálně-chemické vlastnosti čokoládových výrobků

Machalová, Aneta

Vliv typu emulgátoru na fyzikálně-chemické vlastnosti čokoládových výrobků

DSpace Repository

Language: English čeština

Vliv typu emulgátoru na fyzikálně-chemické vlastnosti čokoládových výrobků

dc.contributor.advisor	Lapčíková, Barbora
dc.contributor.author	Machalová, Aneta
dc.date.accessioned	2025-12-10T23:10:20Z
dc.date.available	2025-12-10T23:10:20Z
dc.date.issued	2025-01-01
dc.identifier	Elektronický archiv Knihovny UTB
dc.identifier.uri	http://hdl.handle.net/10563/58401
dc.description.abstract	Cílem diplomové práce bylo posoudit vliv typu emulgátorů při různých koncentracích (PGPR, E471, sójový a slunečnicový lecitin) na fyzikálně-chemické vlastnosti čokolád. V připravených vzorcích čokolád byla stanovena velikost částic, barevnost, profil tání, texturní a reologické vlastnosti, obsah vody, obsah tuku a senzorické vlastnosti. Přídavek emulgátorů ve vyšších koncentracích výrazně změnil vlastnosti čokolády. Tvrdost klesala se zvyšující se koncentrací emulgátoru. U vzorků PGPR a E471 pozorujeme nárůst tvrdosti, zatímco u vzorků obsahujících lecitin došlo k jejímu snížení. Z reologických údajů je patrné, že emulgátory hrály zásadní roli při určování tokových vlastností čokolád. V případě PGPR a E471 se hodnota Cassonovy plastické viskozity zvyšovala se zvyšující se koncentrací emulgátorů. U vzorků obsahujících lecitin došlo nejdříve ke snížení Cassonovy plastické viskozity se zvyšující se koncentrací emulgátoru při koncentraci 0,2 až 0,5 hm.%, kdežto při koncentraci 1,0 hm.% jsme pozorovali nárůst viskozity. Emulgátor PGPR měl výrazný vliv na hodnotu meze kluzu. Při vyšších koncentracích 0,25 a 0,5 hm.% došlo ke snížení meze kluzu téměř na nulu, zatímco aplikace E471 vedla k nárůstu meze kluzu. DSC analýza neodhalila žádné významné rozdíly v teplotách tání, což naznačuje, že nedošlo k ovlivnění krystalizace kakaového másla. Barevné profily čokolád vykazovaly nevýznamné rozdíly v parametrech CIE L* a* b*, s výjimkou E471. U tohoto vzorku byl pozorován mírný posun ke žlutým odstínům. Ostatní vzorky vykazovaly červený odstín jako dominantní spektrální složku. Na základě senzorické analýzy byl vzorek E471_2 vyhodnocen, jako nejméně preferovaný.
dc.format	104 s. (162 231 znaků)
dc.language.iso	cs
dc.publisher	Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně
dc.rights	Bez omezení
dc.subject	čokoláda	cs
dc.subject	emulgátory	cs
dc.subject	texturní vlastnosti	cs
dc.subject	reologické vlastnosti	cs
dc.subject	tixotropie	cs
dc.subject	DSC	cs
dc.subject	senzorická analýza	cs
dc.subject	chocolate	en
dc.subject	emulsifiers	en
dc.subject	texture properties	en
dc.subject	rheological properties	en
dc.subject	tixotropy	en
dc.subject	DSC	en
dc.subject	sensory analysis	en
dc.title	Vliv typu emulgátoru na fyzikálně-chemické vlastnosti čokoládových výrobků
dc.title.alternative	Effect of emulsifier type on physical-chemical properties of chocolate products
dc.type	diplomová práce	cs
dc.contributor.referee	Salek, Richardos Nikolaos
dc.date.accepted	2025-06-04
dc.description.abstract-translated	The aim of the thesis was to assess the influence of the type of emulsifiers (PGPR, E471, soy and sunflower lecithin) on the physico-chemical properties of chocolate. The emulsifiers were added in different concentrations. Both lecithins were added to the raw material mix in 0.2; 0.5 and 1 % w/w concentrations. PGPR was added to the raw material mix in 0.1; 0.25 and 0.5 % w/w concentrations. E471 was added to the raw material mix in 0.5; 0.75 and 1 % w/w concentrations. Particle size, colour, melting profile, texture and rheological properties, water content, fat content and sensory properties were determined in the model samples. The addition of emulsifiers in higher concentrations had significantly altered the properties of chocolate. Hardness decreased with increasing concentration of emulsifier. We saw an increase in hardness in PGPR and E471 samples, while a decrease in lecithin-containing samples. Rheological data show that emulsifiers played a crucial role in determining the flow properties of chocolates. For the PGPR and E471 samples, Casson's plastic viscosity increased with increasing emulsifiers concentration. For lecithin-containing samples, Casson's plastic viscosity was first reduced with increasing emulsifier concentration of 0.2 to 0.5 % w/w, whereas at a concentration of 1.0 % w/w, we observed an increase in viscosity. The PGPR emulsifier had a significant impact on the value of yield stress. At higher concentrations of 0.25 and 0.5 % w/w, the yield stress was reduced to almost zero, while the application of E471 increased the yield stress. The DSC analysis did not reveal any significant differences in melting temperatures, suggesting that the crystallization of cocoa butter was not affected. Chocolate colour profiles showed insignificant differences in CIE L* a* b* parameters, with the exception of E471. For this sample, a slight shift to yellow shades was obsarved. The other samples showed a red hue as the dominant spectral component. Based on sensory analysis, sample E471_2 has been assessed as the least preferred.
dc.description.department	Ústav technologie potravin
dc.thesis.degree-discipline	-	cs
dc.thesis.degree-grantor	Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně. Fakulta technologická	cs
dc.thesis.degree-grantor	Tomas Bata University in Zlín. Faculty of Technology	en
dc.thesis.degree-name	Ing.
dc.thesis.degree-program	Technologie potravin	cs
dc.thesis.degree-program	Food Technology	en
dc.identifier.stag	71117
dc.date.submitted	2025-05-05