Faktory ovlivňující vlastnosti čerstvých sýrů vyrobených pomocí syrovátky a symbiotických kultur

Václavíková, Agáta

Faktory ovlivňující vlastnosti čerstvých sýrů vyrobených pomocí syrovátky a symbiotických kultur

DSpace Repository

Language: English čeština

Faktory ovlivňující vlastnosti čerstvých sýrů vyrobených pomocí syrovátky a symbiotických kultur

dc.contributor.advisor	Míšková, Zuzana
dc.contributor.author	Václavíková, Agáta
dc.date.accessioned	2025-12-10T23:10:20Z
dc.date.available	2025-12-10T23:10:20Z
dc.date.issued	2025-01-01
dc.identifier	Elektronický archiv Knihovny UTB
dc.identifier.uri	http://hdl.handle.net/10563/58410
dc.description.abstract	Tato diplomová práce se zabývá vlivem vybraných faktorů na fyzikálně-chemické a senzorické vlastnosti čerstvých sýrů vyrobených pomocí syrovátky a kefírové kultury. U vyrobených vzorků čerstvých sýrů byl sledován vliv chloridu vápenatého, syřidla, doby solení v solné lázni a chladírenského skladování na pH, titrační kyselost, obsah soli, barvu, celkový obsah sušiny, texturní a organoleptické vlastnosti. Pomocí dynamického smykového reometru byly sledovány také reologické vlastnosti. Dle výsledků reologické analýzy vykazovaly všechny vzorky elastické vlastnosti. Vzorky s přídavkem chloridu vápenatého a syřidla vykazovaly nejvyšší tvrdost a pevnost. S rostoucí dobou pobytu sýrů v solné lázni došlo k nárůstu pevnosti u všech vzorků s přídavkem faktorů. Skladování mělo ze všech faktorů nejvýraznější podíl na zvýšení tvrdosti a pevnosti všech vzorků. Na základě senzorické analýzy bylo solení po dobu 2 minut vyhodnoceno jako nejoptimálnější. Z hlediska celkového dojmu byl nejlépe hodnocen vzorek s přídavkem syřidla a vzorek s přídavkem syřidla i chloridu vápenatého.
dc.format	110 s
dc.language.iso	cs
dc.publisher	Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně
dc.rights	Bez omezení
dc.subject	čerstvý sýr	cs
dc.subject	kefírová kultura	cs
dc.subject	syřidlo	cs
dc.subject	chlorid vápenatý	cs
dc.subject	fresh cheese	en
dc.subject	kefir culture	en
dc.subject	rennet	en
dc.subject	calcium chloride	en
dc.title	Faktory ovlivňující vlastnosti čerstvých sýrů vyrobených pomocí syrovátky a symbiotických kultur
dc.title.alternative	Factors affecting the characteristics of fresh cheeses made with whey and symbiotic cultures
dc.type	diplomová práce	cs
dc.contributor.referee	Lazárková, Zuzana
dc.date.accepted	2025-06-04
dc.description.abstract-translated	This thesis deals with the influence of selected factors on the physicochemical and sensory properties of fresh cheeses produced using whey and kefir culture. The effect of calcium chloride, rennet, salt brine curing time and cold storage on pH, titratable acidity, salt content, colour, total solids content, textural and organoleptic properties was investigated for the fresh cheese samples produced. The rheological properties were also monitored using a dynamic shear rheometer. According to the results of the rheological analysis, all samples showed elastic properties. The samples with the addition of calcium chloride and rennet showed the highest hardness and firmness. With increasing time of the cheese in the salt bath, there was an increase in firmness for all samples with the addition of the factors. Storage had the most significant effect of all factors to the increase in hardness and firmness for all samples. Based on the sensory analysis, the 2-minute salting was judged to be the most optimal. In terms of overall impression, the sample with the addition of rennet and the sample with the addition of both rennet and calcium chloride were the best.
dc.description.department	Ústav technologie potravin
dc.thesis.degree-discipline	-	cs
dc.thesis.degree-grantor	Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně. Fakulta technologická	cs
dc.thesis.degree-grantor	Tomas Bata University in Zlín. Faculty of Technology	en
dc.thesis.degree-name	Ing.
dc.thesis.degree-program	Technologie potravin	cs
dc.thesis.degree-program	Food Technology	en
dc.identifier.stag	71138
dc.date.submitted	2025-05-09