Využití enzymů pro zlepšení kvality pečiva

Abstract

Bakalářská práce je zaměřena na využití enzymů v pekárenském průmyslu za účelem zlepšení kvality pečiva. Cílem bylo ověřit funkční vlastnosti enzymu amyloglukosidáza, jež je dostupná pod obchodním názvem GoldCrust. Teoretická část je věnovaná základním surovinám, přídatným látkám a jejich funkčním vlastnostem, samotnému vzniku těsta a enzymům v pekárenské výrobě. Praktická část se soustředí na samotnou výrobu vzorků pečiva s přídavky enzymu GoldCrust 0 %, 0,005 %, 0,010 % a 0,015 %. Experiment se soustředil na změnu barvy kůrky, textury a vliv na fyzikální vlastnosti vzorků. Barva kůrky všech vzorků byla proměřena v trojrozměrném prostoru CIE L*a*b*. Dále byla proměřena textura střídy vzorků přístrojem TA.XT plus a v neposlední řadě byla věnována pozornost fyzikálním vlastnostem vzorků pečiva. Bylo zjištěno, že enzym amyloglukosidáza měl pozitivní vliv na barvu kůrky výrobků, jež byla tmavší oproti kontrolnímu vzorku a mezi těmito vzorky byly statisticky průkazné rozdíly (p<0,05). Na texturní a fyzikální vlastnosti vzorků neměl enzym vliv, jelikož se u těchto naměřených parametrů neprojevily žádné statisticky průkazné rozdíly (p>0,05).