Možnosti prodloužení údržnosti mělněných mas

Abstract

Práce byla zaměřena na posouzení antimikrobních účinků vybraných fosfátů, které se běžně využívají v potravinářských technologiích. Byly testovány inhibiční účinky tří komerčně využívaných fosfátů a polyfosfátů lišících se délkou řetězce (690, S9 a HBS), které byly aplikovány na mělněné vepřové maso. Pro sledování inhibičního působení použitých fosfátových solí na růst mikroorganismů v mělněném mase byly zvoleny koncentrace těchto inhibičních látek v rozmezí 0 - 5 %. Účinky fosfátů byly sledovány plotnovou metodou na vybraných skupinách mikroorganismů (celkový počet mikroorganismů, koliformní bakterie, kvasinky a plísně). Výsledky ukazují, že fosfáty 690 a S9, obsahující především orthofosfáty, difosfáty (pyrofosfáty) a polyfosfáty s krátkým řetězcem, nemají významný inhibiční vliv na růst mikroorganismů vyskytujících se v mělněném mase. Inhibiční účinky vykazovala pouze sůl HBS (směs polyfosfátů s dlouhým řetězcem), která působila inhibičně na celkový počet mikroorganismů v koncentracích 0,3 % a vyšších. Antibakteriální efekt fosfátů vůči mikroflóře mělněného masa roste se zvyšující se délkou polyfosfátového řetězce.