Hmotnostní odchylky při tepelné úpravě masa

Abstract

Svou práci jsem zpracovala na téma: Hmotnostní odchylky při tepelné úpravě masa. Vypsala jsem základní chemické složení masa a druhy tepelných úprav a jejich vliv na hmotnostní ztráty. Mimo tohoto faktoru je rovněž důležitý druh tepelně opracovaného masa, jakost masa a řada dalších faktorů. Praktickou část jsem věnovala úpravám masa - tumblováním pro lepší údržnost vody. Rozdíl hmotnostních odchylek při úpravě smažením ve fritéze nebo pečením v konvektomatu a konečnou úpravou masa za použití panád.