Využití nízkometylovaného pektinu jako náhrady tavicích solí v tavených sýrech

Abstract

Cílem této práce bylo realizovat výrobu tavených sýrů bez použití tavicích solí, čímž by se zvýšila využitelnost vápníku z těchto sýrových výrobků. Jednotlivé vzorky byly taveny v laboratorních podmínkách. Jako náhrada tavicích solí byly použity různé koncentrace nízkometylovaného pektinu s přídavky dalších látek (například inulin, lecitin). Tyto vzorky byly porovnávány s kontrolním vzorkem, taveným se standardním obsahem tradičních fosfátových tavicích solí. Následně byla provedena chemická analýza, senzorická analýza se zaměřením na vzhled, konzistenci a homogennost, oscilační dynamická reometrie a obrazová analýza. Bylo zjištěno, že nejlepší konzistenci vykazoval vzorek s přídavkem 0,1 % (w/w) nízkometylovaného pektinu a 1,0 % (w/w) lecitinu. V rámci dalších experimentů byly taveny výrobky s přídavky jiných hydrokoloidů, které zlepšovaly homogenitu výsledných vzorků a budou předmětem dalšího zkoumání.