Studium proteinového profilu vybraných mléčných produktů

Abstract

Mléčné proteiny jsou důležitou složkou ve výživě člověka. Proteinový profil byl zjišťován ve čtyřech souborek vzorků: nesterilovaných a sterilovaných tavených sýrech, v tavených sýrech skladovaných za odlišných podmínek po dobu dvou let, v zralém a nezralém kravském mléce (mlezivě) a v sušeném mléce. Pro studium proteinů byla zvolena metoda SDS-PAGE. U sterilovaných tavených sýrů byla prokázána hydrolýza proteinů o molekulové hmotnosti vyšší než 20 kDa. Na intenzitu hydrolýzy měl vliv jak použitý sterilační režim, tak i obsah laktózy v sušině. Podobně tomu bylo i u tavených sýrů skladovaných za odlišných podmínek. Proteinový profil nezralého mléka (mleziva) se v prvních dvou dnech výrazně lišil od ostatních vzorků. Odlišnost byla vykazována v oblasti o vysoké molekulové hmotnosti.