Změny lipidové frakce plnotučného sušeného mléka

Abstract

Diplomová práce byla zaměřena na sledování změn lipidové frakce plnotučného sušeného mléka během skladování. Teoretická část je zaměřena na charakteristiku a složení mléčného tuku a nejčastější reakce lipidů, které snižují nutriční hodnotu a senzorickou jakost mléka a mléčných výrobků. V praktické části bylo stanoveno několik tukových charakteristik; obsah hydroperoxidů, peroxidové číslo, obsah konjugovaných dienů, číslo kyselosti, thiobarbiturové číslo, v ethanolickém a vodném prostředí, a obsah jednotlivých mastných kyselin plynovou chromatografií s hmotnostní spektroskopií. Výrazný vliv na sledované parametry má především teplota skladování a sluneční záření. Vliv použité relativní vlhkosti není moc výrazný. Vliv na sledované parametry má relativní vlhkost 23 % a při dalším zvyšování vlhkosti nedochází k výraznějším změnám. Rozsah oxidace je také částečně ovlivňován obsahem volného tuku.