Vliv aditivních látek na reologické vlastnosti pšeničných těst

Abstract

V diplomové práci byl sledován vliv aditivních látek přidávaných do pšeničného těsta. Použitá aditiva byly monoacylglycerol Rimulsoft a kyselina L-glutamová v jejich vhodně zvolených zastoupeních. Vlastnosti těst byly hodnoceny na základě chemických analýz, dále reologickými měřeními na farinografu. Pekárenské výrobky byly podrobeny senzorickým analýzám. Cílem práce bylo zjistit nejen účinek jednotlivých aditivních látek na reologické vlastnosti pšeničného těsta, ale také jejich vliv na finální pekárenské výrobky.