Fermentované masné výrobky na bázi skopového masa.

Abstract

Tato práce byla zpracována na téma "Fermentované masné výrobky na bázi skopového masa." V rámci diplomové práce byla provedena chemická, mikrobiologická analýza a senzorické hodnocení fermentovaných masných výrobků Ovčácká klobása a Velikonoční mls. Tyto výrobky obsahují skopové maso, které jim dodává netradiční typickou vůni a chuť. Pří výrobě byla do díla přidávána probiotika (sušený jogurt). U Velikonočního mlsu byl přidáván eidamský sýr. Analýza byla provedena 2. den po výrobě, po fermentaci a jeden měsíc po fermentaci. Z výsledku chemických analýz vyplývá, že přídavek uvedených probiotik do výrobku ovlivnilo pH. Na ostatní sledované parametry (sušina, tuk v sušině a obsah NaCl) neměly tyto přidané probiotika vliv. Mikrobiologická analýza ukázala nárůst počtu bakterií rodu Lactobacillus spp., CPM a počty bakterií mléčného kvašení, kromě Lactobacillus spp. se snížil. Ze senzorického hodnocení vyplynulo, že výrobky Ovčácké klobásy obsahující probiotika byly více preferovanými. U Velikonočního mlsu nebyl shledán rozdíl.